インスタントラーメン

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豆知識

カップヌードル成功の決め手、フリーズドライ製法とは

世界初のカップラーメンであるカップヌードルの成功は、その具材の乾燥法にありました。それがフリーズドライです。夢の乾燥法についてご紹介します。

フリーズドライとは

フリーズドライは日本語では凍結乾燥法といいます。これは食品を凍結したままの状態で乾燥させます。そのために色や香りを乾燥させる前の状態を保つことができ、また、栄養成分も壊れることなく維持できる優れた乾燥法です。乾燥させるわけですから、水分をいかにして除去するかがポイントになります。

通常の乾燥では、水分は液体から気体に変わる蒸発という工程になります。しかし、フリーズドライでは、氷である固体から気体に変わる昇華という工程が行われます。液体を介さずに、固体から直接気体に変わるのです。この昇華によって、凍結前の状態を保つことができるのです。

フリーズドライの仕組み

フリーズドライでは、食品の中の水分を一旦凍らせます。それを真空条件の下で、エネルギーを加えて昇華させます。氷の結晶を水蒸気に変えて取り除きます。これを真空条件で行うということが重要で、これにより純粋に水だけを取り除くことができるのです。

フリーズドライの長所と短所

フリーズドライはの長所としては、凍らせた水分を一気に昇華させて乾燥させるので、形や色、栄養成分などが通常の乾燥法よりも保持されます。また、水分を昇華で飛ばすことにより、たくさんの穴の開いた多孔質の状態になります。このため復元するときにその穴に熱湯が浸入するので、復元性がとても高いという特徴もあります。この長所がカップラーメンにとても適していました。

ただし、フリーズドライにも短所はあります。まず、設備面のコストが大きいという点があります。かなり大がかりな設備が必要になります。それから、乾燥前の状態とそれほど容積は変わらないので、コンパクトにすることは難しく、振動や衝撃にもろいという短所はあります。そのため、包装には注意が必要です。しかし、その欠点がかすむほどにフリーズドライによりすぐれた品質のカップラーメンを作ることができるのです。

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