インスタントラーメン

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豆知識

ラーメンには欠かせないかんすい

みなさんは「かんすい」というものをご存じでしょうか。カップラーメンにも利用されている食品添加物でが、これはラーメンには欠かせません。かんすいの秘密をご紹介します。

かんすいとは

かんすいは、1,500年以上前から中国ではすで利用されていました。当時は、ミネラルを多く含んだわき水や草木の灰を溶かした水が使われていました。このかんすいによって、中華めん独特のこしが出るのです。また、中華めんが黄色がかった色をしているのは、小麦粉の色素にかんすいが作用するためです。現在ではかんすいは炭酸カリウムや炭酸カリウムを原料として作られています。昔の中国人が利用していたわき水や灰を溶かした水には同じ成分が含まれていました。長く親しまれているかんすいは、あのラーメン特有のこしを作るのに欠かせないものなのです。

かんすいの効果

小麦粉にかんすいを加えるとタンパク質に作用して、弾力性が生まれ、こしのあるめんとなります。これがかんすいではなく、ただの水だとどうなるか。水を加えると、めんにのびはありますが、こしのないものが出来上がります。食塩水だとどうなるか。食塩水を加えると、こしはありますが、のびのないめんが出来上がります。かんすいだと、こしものびもあるめんが出来上がるのです。また、かんすいによりラーメンの風味が出ます。それから、スープとの相性がよく、スープをおいしく引き立ててくれます。

食品添加物であるかんすいに危険はないのか

食品添加物と聞くとなんとなく体に悪いような気がします。確かに昔は工業用の苛性ソーダなどを原料とする質の悪いかんすいがあったのは事実です。しかし、現在では食品衛生法によりその成分について厳格に定められています。WHOも食品添加物については安全性の評価を行っていますが、日本のかんすいの製造基準は安全な食品添加物として認められています。

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